ENOLOGÍA PARA TODOS: Vendimia a mano o a máquina

La vendimia es un periodo muy bonito en la vida del viñedo, pero se corresponde con un trabajo muy intenso. Como vimos la semana pasada, la uva hay que recogerla en el punto óptimo de maduración, y ese momento deja una ventana de algunas horas para vendimiar. El trabajo del enólogo consiste en organizar toda la logística de la vendimia. Si el viñedo pertenece a la bodega se deben organizar los equipos de jornaleros y el transporte hasta la bodega. Si la uva es comprada a otros viticultores, se debe decidir el orden de vendimia de las parcelas para que sea posible según el punto de maduración y el tiempo del que disponemos. Un factor importante para decidir qué, cómo y cuándo vendimiar es la meteorología: las lluvias o las tormentas pueden retrasar el momento de la cosecha.

La vendimia a mano es la forma tradicional de trabajar; los vendimiadores cortan la uva con unas tijeras de vendimia y la ponen en cajas o cestos para avanzar por el viñedo. Una vez llenas, las cajas se llevan al remolque del tractor tal cual, o se vacían en cestos más grandes o en el propio remolque. Al cortar los racimos manualmente, los vendimiadores pueden hacer una primera selección quitando las partes verdes o estropeadas. En las cajas se evitan las hojas y otros cuerpos extraños, dejando únicamente los racimos maduros y bonitos.

El principal inconveniente de la vendimia manual es que es muy cara, ya que se necesitan muchas personas para terminar la parcela en un tiempo razonable. Su mayor ventaja es que permite hacer una selección más fina de la uva. Este tipo de vendimia se realiza cuando los vinos van a tener un alto valor añadido, para hacer vinos de excelente calidad solo con las mejores uvas del viñedo

El tipo de vendimia debe elegirse desde la plantación del viñedo. Un viñedo en espaldera puede vendimiarse a mano o a máquina, pero un viñedo en vaso tradicional no puede recogerse mecánicamente. También influyen el tipo de suelo, la pendiente de la parcela o el espacio que tiene que tener la máquina para maniobrar.

La primera máquina vendimiadora apareció en Francia en el año 1971, y desde entonces hemos visto una progresión muy rápida. Los primeros modelos eran un poco violentos para la planta y a menudo rompían las ramas. Hoy en día, la opción de la vendimia a máquina es mayoritaria (en Francia alcanza el 70%), ya que la tecnología de las vendimiadoras permite una calidad óptima sin dañar la planta.

Las vendimiadoras más habituales tienen el sistema de sacudida lateral: las bayas se separan del racimo gracias a una energía mecánica aplicada por los sacudidores a ambos lados de la planta. Los granos de uva caen sobre unos recipientes llamados cangilones que transportan la cosecha hasta la tolva de almacenamiento. La vendimia mecánica llega a la bodega en forma semilíquida con uvas enteras, reventadas, mosto y pequeños residuos de hojas y ramitas. Estos “cuerpos extraños” se quitan en la despalilladora antes de entrar en la prensa. Este proceso lo contaremos en los próximos capítulos de vinificación.

Aunque la uva llegue “menos bonita” y entera, la vendimia sigue siendo de calidad. Generalmente la vendimia a máquina se realiza por la noche, cuando las temperaturas son más frescas, para evitar la oxidación del mosto. Durante el transporte se hace una ligera maceración pelicular: como el mosto está en contacto con las pieles y las pepitas, la parte liquida extrae todos los precursores de aromas que están en las pieles de la uva y continuarán a hacerlo en la prensa.

La elección del tipo de vendimia es un punto primordial en la vida de la parcela, si bien en degustación no se encuentran diferencias significativas entre los vinos de vendimia manual o mecánica cuando la añada es buena y la uva está sana. En los años “malos” se puede hacer una “pre-vendimia” para quitar las partes alteradas antes de que pase la máquina.

Para todos los compañeros, que tengáis una buena vendimia y una excelente cosecha…

Cristina Vegas es nieta del fundador de Avelino Vegas. Es licenciada en Biotecnología y cursó sus estudios de Enología en la universidad de Burdeos.

Artículo Original: https://www.vinetur.com