ENOLOGÍA PARA TODOS: La vinificación de variedades blancas

 

Estamos en pleno tiempo de vendimia, así que es el momento de abordar lo que pasa en la bodega después de recoger la uva. Empezaremos con el proceso de elaboración del vino blanco.

Según datos de la Organización Internacional de la viña y el vino, en España están autorizadas 157 variedades de uva para vinificación y mesa, de las cuales 75 son variedades blancas. Cada Denominación de Origen o Indicación Geográfica Protegida autoriza para la elaboración de sus vinos unas variedades concretas. En la DO Rueda, por ejemplo, están autorizadas la Verdejo, Sauvignon blanc, Viura y Palomino Fino. Hay variedades que son autóctonas y por tanto específicas de una región en concreto, como la Alarije en Extremadura o la Sabro en las Canarias, y otras muy comunes en toda la península y en muchos países del mundo como son la Chardonay o la Sauvignon Blanc.

El enólogo debe elegir y adaptar el itinerario de vinificación a cada tipo de uva para sacar el mejor provecho de sus características aromáticas. Combinando las técnicas de vinificación con los productos enológicos adecuados se puede variar el potencial aromático de cada partida de uva para obtener los mejores resultados.

La uva blanca, en general, es una uva muy delicada y sensible a la oxidación. Si la vendimia se hace a máquina, se debe privilegiar hacerla por la noche para aprovechar las bajas temperaturas y la falta de luz. Una vez la uva llega a la bodega, los remolques o las cajas se descargan en la tolva de recepción. Gracias a un sinfín la uva es llevada hasta la despalilladora o desgranadora. Esta máquina consiste en un tubo cilíndrico agujereado con unas aspas que giran en el medio: los granos de uva casi enteros salen por los agujeros y por el centro del tubo salen los raspones, las hojas y cualquier otro “cuerpo extraño”. Toda la uva se recoge en una tolva más pequeña y es impulsada por medio de una bomba hasta la prensa.

Por el camino, la vendimia puede pasar por un intercambiador de frío para ajustar la temperatura y facilitar la extracción de compuestos aromáticos. En algunos casos, los racimos pueden ir enteros dentro de la prensa, o en el caso de vendimia manual, se puede disponer de una mesa de selección para retirar las partes malas o los racimos que no estén maduros, pero sigamos con el proceso “clásico”. Una vez dentro de la prensa, se puede llevar a cabo una maceración pelicular. Como los compuestos aromáticos se encuentran en las pieles de las uvas (películas) vamos a tener en contacto el mosto con las pieles durante un tiempo para que todos estos compuestos pasen al mosto. Como la uva está fresquita después del intercambiador de frío, vamos a dejar unas 3 o 4 horas macerando, a veces más, a veces menos… todo depende del enólogo, el estado sanitario de la uva, el producto final o la logística de la bodega.

Una vez terminada la maceración nos disponemos a prensar; para resumir el proceso, solo decir que vamos a ejercer una fuerte presión sobre las uvas para hacer salir el mosto y dejar solo la piel y las pepitas, un poco como exprimir una naranja. El mosto que sale sin ejercer presión se llama mosto flor y es de gran calidad. Todo el mosto se lleva mediante bombeo a depósitos para la siguiente etapa: el desfangado.

La uva, como casi todas las frutas, es muy rica en pectinas: esto son unas cadenas de azúcares que hacen que el mosto esté turbio. Podemos ayudarnos de enzimas que van a cortar esas cadenas y así clarificar el mosto. Tras veinticuatro horas de reposo, en la parte superior del depósito queda el mosto “limpio”, muy claro y brillante, y en la parte de abajo queda la parte más turbia. La parte superior la llevaremos a un depósito y estará lista para fermentar, el resto podemos filtrarlo para recuperar más mosto limpio y juntarlo con el anterior. Muy pronto haré un artículo dedicado a la fermentación, el punto clave de la elaboración del vino.

No dudéis en plantearme vuestras dudas, ¡Hasta la semana que viene!

Cristina Vegas es nieta del fundador de Avelino Vegas. Es licenciada en Biotecnología y cursó sus estudios de Enología en la universidad de Burdeos.

Artículo Original: https://www.vinetur.com