ENOLOGÍA PARA TODOS: la fermentación alcohólica

 

En los tres últimos artículos hemos hablado de la vinificación de los vinos blancos, rosadosy tintos. La etapa común a todos ellos es la fermentación alcohólica llevada a cabo por levaduras del género Saccharomyces, cuya principal función es transformar el azúcar en alcohol y gas carbónico (CO2).

Aunque los humanos han usado las levaduras (sin saberlo), desde hace cientos, incluso miles de años, no podemos hablar de fermentación del vino sin antes mencionar a Louis Pasteur, quien descubrió a finales del siglo XIX que la fermentación alcohólica es debida a un organismo vivo: el fermento. En 1891 Hansen logró aislar levaduras en laboratorio y a mediados de los años treinta empezó a estudiarse genéticamente.

La familia de levaduras Sacharomyces cerevisiae se utiliza principalmente en la industria del vino, la cerveza y el pan. Con el paso de los años se han ido seleccionando las mejores especies para cada producto, y aunque siguen siendo de la misma familia y género, hemos conseguido levaduras específicas para una u otra cosa. Por ejemplo, una levadura muy resistente al alcohol no nos interesa para hacer pan.

Hasta mediados de los años ochenta, las fermentaciones eran siempre espontaneas con las levaduras que se encontraban en el propio viñedo. Aunque la mayor parte de las veces funciona bien, puede haber años difíciles en los que haya problemas en la fermentación y esta se ralentice o se pare, dejando el vino dulce. Si todo va bien, puede ayudar a determinar la tipicidad de un vino, una bodega o una región.

En 1983 sale al mercado la primera Levadura Seca Activa (LSA). Estas levaduras se presentan como un polvo fino en un paquete al vacío como los del café. Los microorganismos están en estado de latencia, deshidratados, y cuando los ponemos en remojo con agua templada y mosto se “despiertan” y se ponen manos a la obra a consumir el azúcar que les rodea y producir alcohol. Durante este metabolismo, la levadura produce también gas carbónico (CO2) que queda en el vino y se va perdiendo poco a poco. Desde ese año, la producción de LSA no ha parado de crecer, siendo la opción preferida por la mayor parte de los enólogos y bodegas.

El metabolismo principal de la levadura es la producción de alcohol, pero lo que más nos interesa a los enólogos es el metabolismo secundario, es decir, el resto de cosas que produce la levadura, principalmente los aromas. Siempre hablamos de los precursores aromáticos que se encuentran en el mosto, pues bien, la levadura va a utilizar estas moléculas precursoras, que a priori no tienen olor o es muy débil, y lo van a transformar en otras moléculas que sí que podemos sentir: la fresa, el plátano, la rosa, el pomelo, el limón,…

Gracias a esta capacidad de producir aromas, la elección de las levaduras es una etapa clave en las decisiones del enólogo. Hoy en día disponemos cientos de LSA diferentes en el mundo, cada una con sus características aromáticas y gustativas. Además, en la carta podemos encontrar el tipo de levadura que se adapte a nuestro protocolo de producción: que resista un alto grado alcohólico, o uno muy bajo, que fermente a baja temperatura, que aporte volumen a los tintos, que enmascare los aromas vegetales de una uva poco madura… y un larguísimo etcétera.

Hay que remarcar que la fermentación es un proceso natural controlado, siempre con el objetivo de hacer un producto de calidad y que guste al consumidor.

Cristina Vegas es nieta del fundador de Avelino Vegas. Es licenciada en Biotecnología y obtuvo el Diploma Nacional de Enología en la Universidad de Burdeos.

Artículo Original: https://www.vinetur.com