ENOLOGÍA PARA TODOS: el equilibrio del vino

 

Todos hemos oído el adjetivo “equilibrado” para describir un vino. Hoy vamos a descubrir qué sentido tiene esta palabra tan utilizada en las catas.

Los elementos que caracterizan el equilibrio de un vino son la estructura, el volumen, el aromay la acidez. Podemos imaginarnos estos cuatro elementos como las patas de una silla; si alguno de los elementos falla, por falta o por exceso, la silla cojea y el vino estará desequilibrado. Para ser bueno, un vino debe estar equilibrado independientemente del tipo, añada o color.

La estructuraes el primer elemento a tener en cuenta: es el esqueleto del vino y le otorgará su fisionomía final. Las moléculas responsables de la estructura son los taninos. En función de la añada pueden ser más verdes o astringentes  o más redondos; notamos que están ahí, pero no secan la boca.  Estamos acostumbrados a hablar de la estructura de los vinos tintos, pero en los blancos también es importante. Uno de los criterios para determinar si el vino posee un buen esqueleto es que en la cata sea largo en boca, es decir, que disfrutemos de los aromas y la sensación del vino un tiempo después de haberlo bebido.

Si la estructura es el esqueleto, el volumenson los músculos, el segundo elemento. Podemos describir el volumen como la untuosidad. Un vino graso, con cuerpo, nos envuelve toda la boca. Hay muchas moléculas responsables del volumen; las dos más conocidas son el alcohol y el glicerol que podemos ver sencillamente al agitar la copa: las lágrimas. Para aportar volumen al vino, los enólogos lo tenemos bastante fácil con la crianza sobre lías o en barrica, ya que aportan moléculas interesantes para potenciar esta sensación.

Los aromasconstituyen la tercera pata de la silla. Parece el elemento más simple, pero en realidad es extremadamente complejo, depende de muchísimas moléculas olfativas que a su vez reaccionan con otras moléculas del vino. Los aromas pueden ser positivos o negativos, en cuyo caso hablamos de defectos. Si hemos trabajado bien en la viña y en la bodega, no deberíamos tener problemas, pero puede constituir un desequilibrio en nuestra silla.

Por último, pero no menos importante, encontramos la acidez. Esta sensación está determinada por el pH. La acidez juega un papel primordial en el equilibrio porque puede modificar la percepción de los otros elementos. Por ejemplo, si el vino es muy ácido puede modificar la estructura, ya que los taninos se vuelven más astringentes. Cuanto más volumen tenga un vino, más acidez es necesaria ya que si no tendríamos un vino muy pesado y difícil de beber (como un vino caliente). La acidez puede incluso modificar la percepción aromática aportando “frescura”, que deberá ser compensada a su vez por una buena estructura y volumen.

El equilibrio es primordial en los vinos y debe ser controlado desde la vendimia hasta el embotellado. Gracias a las catas y a la técnica, el enólogo puede advertir a tiempo algún desequilibrio y tomar las decisiones necesarias para obtener una silla que llegue al consumidor bien estable.

Cristina Vegas es nieta del fundador de Avelino Vegas. Es licenciada en Biotecnología y obtuvo el Diploma Nacional de Enología en la Universidad de Burdeos.

Artículo Original: https://www.vinetur.com